广州十大名小吃之薄皮鲜虾饺

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广州十大名小吃之薄皮鲜虾饺 特色小吃 天下美食。

茶楼王牌点心“虾饺皇”,没有那么高深,只要有了皮的配方,事倍功半

广东点心。又称虾饺。以淀粉面团作皮,鲜虾肉、猪肉等拌匀儿馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。皮薄、爽软、色白,晶莹透亮,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致,玲珑美观。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初,用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱。后来,传入广州市区内各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰。

上茶楼必点水晶饺,掌握了配方完全可以在家做,比想象的要简单,这是一点都不夸张的。

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最重要的一点皮的配方比例对了,就事倍功半了,至于饺子包的好看与否那并不影响口感。

制皮:

第二个重点就是馅的调制,关系到你舌头的品味。

淀粉450克,生粉50克,精盐5克拌匀,加沸水700克,边加边拌至匀,加盖焖熟,然后擦匀,加熟猪油65克擦匀。

我是跟台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅学会做水晶虾饺,自打第一次尝试到现在不知道做过多少次了,是一次比一次好。

制馅

那外皮也越来越薄,虽没有达到薄如纸,也够的上晶莹剔透,内馅是隐约可见,美丽的小饺好似红粉佳人。

将鲜虾肉200克剁成泥,鲜虾肉200克切成小丁,加精盐12.5克拌打至起胶,加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟虾丁100克、熟猪
肥肉丁125克、干笋丝100克拌匀,冷藏。

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成形

水晶饺是因皮如水晶般透明而得名,馅料可以是多种多样,但广州茶楼里好像就是这三种:虾饺皇,鲜虾野菌饺和鲜虾韭菜饺。

将淀粉粉摘小剂,用薄刀拍薄,包裹馅,作成
饺子形,接口处折口褶,成弯梳状,以旺火蒸熟。

传统经典的虾饺皇,是广式早茶的王牌点心,上茶楼差不多都会点的。

下面就用虾饺皇为例来说说怎么制作,在制作过程中会一一详细说明,跟着做你一定会成功的。

水晶皮材料:澄粉70克、土豆淀粉70克、盐1克、沸水140克、油10克

馅料::大虾18只、肥肉带点瘦60克、马蹄80克,或鲜笋

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制作:

1.先和水晶皮面团,水晶皮面团是70%熟的面团。

将澄粉70克、土豆淀粉55克和盐1克放入盆中拌匀,然后冲入沸水140克,边倒边搅拌形成团;再将剩余15克土豆淀粉倒入盆中,与烫面揉在一起,成为不沾手的软面团。

注:面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的15克土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准。

最后滴些油,约10克,要将油全部揉入面团中,揉成光滑的面团,然后装入保鲜袋中备用。注:面团暴露在空气中很容易干掉。

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2.接下来调馅料。将大虾去壳,一剖二去除虾线,冲洗干净。取22个半只虾仁放在一边(这些将整个放入虾饺中),其余虾仁用刀拍拍松。然后再用刀背随意剁几刀,让虾有点蓉。

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3.将22个半只虾仁和虾蓉放在盘里加盐、糖、白胡椒粉、米酒15克、葱姜汁和淀粉分开调拌均匀。

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4.肉切成小丁,再剁成泥,然后加盐、糖、白胡椒粉、葱姜汁和淀粉调拌均匀。

马蹄切成细小的丁,随意剁几刀。

将虾蓉、肉泥、马蹄全部放入盆中,调拌均匀。

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5.拌好后盛到另一个碗中,还有22个半只虾仁放在边上。

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