生蚝的故事,让你对生蚝有一个全新的认识

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大厨兼小说家安东尼•伯尔顿((Anthony Michael
Bourdain)在《厨室机密》(Kitchen Confidential: Adventures in the
Culinary
underbelly)中如此形容生蚝——撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,“嗖”地一下,丰满肥美的蚝肉滑入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……

澳洲生蚝中最著名的当属悉尼岩蚝。此蚝金属味浓郁,肉质鲜美有弹性,有一股淡淡的甜味。由于悉尼岩蚝品质好,产量少,价格较贵。

“吉亚多”是法国非常有名的蚝种,而究其本源其实是法国一个家族的名号。每一个吉亚多生蚝都,都需要极其复杂的养殖方法进行养殖,历时至少4年以上才能上市,所以在生蚝上市的季节,即使是米其林三星餐厅也会以供应“吉亚多”为荣。

塔斯马尼亚生蚝

关于生蚝的吃法,有原滋原味的,譬如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中写道:她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着生蚝,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,生蚝壳扔到海里。

人均:350元

1826年“联邦生蚝屋”开张时,餐馆的主人在一楼布置了一张半圆形生蚝吧台,这个吧台样式一直保留至今,每年光是在这个吧台上,能卖掉几十万个生蚝!2003年这里成为这座城市的标志性建筑,有牌为证。

因产自维吉尼亚州长岛的蓝点地区而得名。长岛蓝点生蚝是先在野生管理基地获得贝种后再人工养殖长大,一般需养殖2.5-3年时间才可上市。此蚝特色为蚝肉大、汁水多,入口先咸后甜,具有典型的美国蚝特色风味。

是的,林先生的这个观点,也道出了美酒美食搭配的一个本质——适合自己的才是最好的。美食和美酒本身就都需要不断深入地探索,而当这两者搭配在一起时,又是一个全新的探索历程,生蚝就是一个非常好的例子,生蚝的故事,从波士顿到贵腐酒,也才是刚刚开始。

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在中国吃生蚝,当然首选湛江的炭烧生蚝,将新鲜肥美的生蚝置于火炭之上烘烤,烤至六成熟后再放上蒜蓉、辣椒及佐料等调味,直至生蚝本身水分蒸发,变成鲜美的汤汁,浑然天成,香酥甘甜,味道鲜美。潮汕地区的蚝仔烙是吃生蚝的另一绝佳选择,将其混合面粉、鸡蛋,放入锅中油炸,再辅以胡椒、盐等配料,外酥里嫩,迷煞人也!夏天大街小巷的烧烤,常常会让人误以为夏天是生蚝最肥美的时候,可是事实上生蚝最丰满肥美的时候是在每年的圣诞节前后,所以应该是冬吃生蚝夏吃蛤。吃生蚝时最不应该喝的是啤酒,容易诱发痛风,亲,路边的碳烤生蚝加啤酒,千万要限量!不过对于葡萄酒来说,生蚝却是非常不错的佐餐伴侣。

Crazy Oyster
House是一家休闲舒适的的餐厅酒吧,主营各式海鲜和牛排。谈及生蚝,也是他们的拿手好戏。餐厅供应各类新鲜肥美的生蚝,虽说选择有限,却都是精选之作。餐厅选用法国生蚝,而其中最受沪上饕客们欢迎的要数Gillardeau、Ostra
Regal以及Selection Plaisir,菜单随季节进行调整。

再说一说法国的“蚝中之王”——贝隆。贝隆生长期较其他蚝类要长很多,对于生长环境也有颇高的要求。不愧是葡萄酒大国,法国人“品鉴”生蚝的艺术也颇高,丝毫不逊于葡萄酒——贝隆蚝入口时带有非常浓郁的矿物味,伴有淡淡的海藻香,绵柔而不失弹性,余味略现收敛,金属味较重,由此整个口腔被轻轻麻痹,如同初吻一般神奇。

Olymplas

波士顿联邦生蚝屋(Union Oyster
House),应该算是美国最古老的餐厅了,它坐落在波士顿联邦街一个不太起眼的街角,古色古香的红砖分外引人注目。整个建筑具体建于哪一年已经无据可考了,餐厅的招牌上标示的“1826”字样,是这间餐厅正式营业的年份。这间小餐厅的来头真是不小,波士顿的风云变幻它都亲眼目睹,1771年,美国已知最古老的报纸《马萨诸塞探察报》(The
Massachusetts
Spy)就是在这里发行的。1775年,原本的卡彭氏服饰和干货商店(Capen’s silk
and dry goods store)成为了独立战争中大陆军首任军需官汉考克(Ebenezer
Hancock)的办公地点。1796年,路易·菲利普,这位被流放的法国人曾经就住在联邦生蚝屋二楼。1789年法国大革命爆发后,路易·菲利普被迫在美国流亡了两年多,并于1830年登基成为法国国王。

当然,世界上优质的生蚝产地远远不止这些。除了上述这些国家和地区,新西兰、爱尔兰、苏格兰、南非、加拿大、冰岛、日本、甚至韩国也都出产品质不错的生蚝。

安东尼笔下的生蚝绝对是稀世珍品,不过生蚝品种繁多,每一种的肉质和风味都有非常细腻的差别,档次价格也相去甚远,深圳沙井也是国内的生蚝名乡,但是沙井生蚝比起法国人的吉亚多(Gillardeau)和贝隆,在不同文化理念的催化下,真是小巫见大巫了。

Oyster Kitchen

说到生蚝,也就不得不提波士顿了,而提到波士顿,稍懂点历史的人都知道1773年12月16日发生的大名鼎鼎的波士顿倾茶事件。波士顿位于美国东北部,是英国人在北美大陆最早建立的殖民地城市之一,历史非常悠久。美国历史上的很多“第一次”都是被波士顿占有的,引发了美国独立运动的倾茶事件就不说了,波士顿的哈佛大学是美国最早建立的高等教育机构。当然,对于吃货来说,最少不了的是波士顿的生蚝。

其次,打开壳后的那一汪海水,请务必倒掉,静置一至两分钟,待它像过滤器一样过滤出第二层纯净的汁水,此时则更加鲜美并且包含丰富的营养及矿物质。挤上柠檬汁直接享用,就是最正宗的牡蛎品尝方式。

用清爽的白葡萄酒来激发生蚝那鲜美甘甜的味道和细腻爽滑的口感,这是大多数法国人吃生蚝的习惯,悉尼岩蚝(Sydney
Rock)会搭配上新西兰马尔堡长相思,熊本蚝会配上卢瓦尔河谷密斯卡岱,贝隆蚝则多会配上香槟等等。当然,最令人意外的是,还有突破桎梏的贵腐配生蚝,林裕森先生在其文章中写道:“普鲁斯特的《追忆似水年华》用细腻烦琐的描述记录19世纪末20世纪初的法国上流社会生活。在那个年代,晚餐常以苏玳贵腐甜酒搭配贝隆生蚝开场。”

在希腊传说中,牡蛎是代表爱的食物。如果维纳斯是诞生于美丽的大海中,一枚洁白的贝壳之上,牡蛎恐怕就是她留给世人最后的引诱。撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖的一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动。

林先生还“怀疑这是当年法国上流圈子的坏品味,习惯把昂贵的东西加在一起以增添贵气。但其实,只要稍稍忘记成见,亲自尝试几回,你会发现即使政治人物的自传都比许多想法刻板的餐酒搭配书籍更值得信赖。”

Fine de Claire

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地址:进贤路226号

太平洋生蚝奶香十足,有时会伴有水果或蔬菜风味,欧洲所产的则有着明显的金属矿物味。常见的品种有法国的吉拉多生蚝Gillardeau、水晶生蚝Fine
de Claire等。

FairyShanghai

在餐厅点餐时,各式各样的生蚝品名总是让人眼花缭乱,贝隆生蚝Belon,吉拉多生蚝Gillardeau,翡翠生蚝Fine
de Claire
Verte等等等等。不过归根结底,常见的生蚝品种大都属于以下的几个大类:

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Crazy Oyster House

电话:64161603

美国的海岸线比较长,拥有上百种蚝,咸味、甜味都有不错的品种。美国蚝的口感更多地介于澳洲蚝的重口味和加拿大蚝的清淡之间。春季是美国蚝的产卵时候,这时的美国蚝会变得奶油味十足。

如何判断生蚝是否新鲜

另外,几乎所有香槟和起泡酒都适合搭配生蚝,而大部分红葡萄酒和烈酒与生蚝所发生的化学反应则不会让你觉得愉悦。

地址:永嘉路479号

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European Flats

肉质较薄,非常多汁,入口海水的咸味袭来,而后坚果和水果的香气徐徐出现,口感相当清爽。

什么决定了生蚝的风味

Sydney Rock

大名鼎鼎的贝隆生蚝便是典型的欧洲扁蚝,在法国和美国均有养殖。

Tasmanian

Kumamoto

1、刀尖插入生蚝头部;

美国西北海岸的原生品种,个头较小,风味比熊本生蚝更浓郁。

OTTIMO坐落在古典和时尚交融的永嘉庭。当你的手触碰到它那份巨大的生蚝菜单时,一场生蚝盛宴即将开启。来自澳大利亚、法国、南非、新西兰等国家的新鲜生蚝齐聚一堂。新鲜生蚝佐以各式酱汁,鲜美近在眼前。对于那些不喜欢生吃生蚝的饕客们,餐厅还有芝士烤生蚝和各式生蚝可供选择。

去这些“蚝”门享受一餐吧!

澳洲生蚝为夏季和秋季生长最佳。澳洲生蚝的蚝壳一般较平滑,蚝窝较深,全属养殖,海水味最浓郁,肉身饱满。澳洲是盛产太平洋生蚝的国家,当地天然的海湾受政府保护,而且海水温度低,形成养殖生蚝的最佳环境。

世界上许多国家都出产众多的优质牡蛎,然而,提及牡蛎的历史,法国的地位当仁不让的位居榜首。其原因并非是由于法国牡蛎比其他国家的更加鲜美,而且这片土地上洋溢的热忱与精神,无可比拟的“法式情怀”,以及丰富的耕种养殖文化以及民族自豪感,这一切都让法兰西牡蛎如此的与众不同,更是独属于法国人民宝贵的文化瑰宝。

Gillardeau

2、刀尖快速划向侧边,撬开,动作要快,使生蚝肉上没有碎壳粘连;

人均:420元

Kumamoto

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